Z Myślenic do najlepszej restauracji w Polsce

Pierwsze kroki stawiał w myślenickich lokalach. Dzisiaj pracuje jako kucharz w Atelier Amaro - jednej z dwóch restauracji w Polsce wyróżnionych gwiazdką Michelin będącej uhonorowaniem wieloletniej pracy i profesjonalizmu danych restauratorów. Łukasz Strzeboński odwiedził szkołę w której uczył się zawodu

Łukasz Strzeboński ukończył Prywatną Szkołę Teresy i Andrzeja Osińskich w Myślenicach. Obecnie pracuje jako kucharz w Atelier Amaro, w jednej z dwóch restauracji w Polsce wyróżnionych gwiazdką Michelin. Po inspirującej prezentacji swojej kariery, Łukasz przeprowadził z uczniami warsztaty kulinarne, na których pod jego okiem przygotowali wyrafinowane przystawki, m.in. la boule w cieście z palonego siana, piklowany pasternak, wędzoną słoną czekoladę z rozmarynem oraz fondant rokitnik. Spotkanie było również okazją do krótkiej rozmowy.

Jak zaczęła się twoja przygoda z gotowaniem?

Możemy to nazwać jak najbardziej przygodą, lecz ja wolę określenie ,,droga”. Będąc w technikum dopiero zaczynałem sobie uświadamiać, że to jest ta droga, którą chciałbym podążać. W mojej głowie wiele pozmieniał również konkurs wojewódzki, który udało nam się wygrać w technikum. To był pozytywny impuls, który zachęcił mnie do działania w tym kierunku.

Czy zawsze chciałeś zostać kucharzem?

Będąc w gimnazjum, chciałem być elektronikiem. Dlaczego? Tak naprawdę nie umiem do końca tego wyjaśnić, ale patrząc z perspektywy czasu uważam, że dobrze, że tak się nie stało.

Gdzie pracowałeś zanim podjąłeś pracę w Atelier Amaro?

Tych miejsc było kilka. Przed przyjazdem do Warszawy pracowałem we Wrocławiu jako główny szef kuchni w firmie otwierającej nowo powstałe restauracje oraz zajmującej się pomocą i wsparciem lokali, które słabo prosperowały i wymagały natychmiastowej pomocy. Kiedy pracowałem we Wrocławiu, otworzyłem kameralny, trzygwiazdkowy Hotel Boutiqe Brajt. Kierowałem ze znajomym szefem kuchni otwarciem topowej restauracji na wrocławskim rynku „Sukiennice 7”. Postawiłem też na nogi restaurację „Zieloną”, starałem się przywrócić życie restauracji „Pieprz i Wanilia”, lecz zadłużenie i niewypłacalność utopiły to miejsce. Do tego był jeszcze trzygwiazdkowy „Hotel Dębowy”, mieszczący się pod Wrocławiem, w którym również zmieniałem kartę menu i wdrażałem wszystkie niezbędne procedury. Sięgając wstecz pamięcią, otwierałem ponadto czterogwiazdkowy „Hotel Arłamów”, pracując w tym czasie na stanowisku sous-chef’a. Wymieniając w dalszej kolejności, otwierałem czterogwiazdkowy „Hotel Bania”, pracując tam jako kucharz na ala’cart. Były jeszcze takie miejsca jak: „Hotel Black&White”, w którym byłem kucharzem zmianowym, a później szefem kuchni, „Restauracja 7 smaków”, Restauracja „Riviera” i czterogwiazdkowy „Hotel Niebieski”.

Czy masz czas na gotowanie w domu?

Różnie z tym czasem bywa, bo zwykle jest go za mało, w związku z czym, gdy gotuję dla siebie, ograniczam czas przygotowania posiłku do minimum. Staram się jadać 4-6 posiłków dziennie, trzymając się zasady ,,szybko i zdrowo”. Jeżeli robię przyjemność bliskim, to wtedy mogę spędzić więcej czasu w kuchni, żeby dopieścić poszczególne elementy jak i całe danie.

Za co lubisz swój zawód?

Sztuka, produkt, ciężka praca, koncentracja, presja, adrenalina, milion ważnych decyzji, czas, temperatura. Serwis! W tej chwili goście dostają zamówione wcześniej dania i zagłębiają się w doznaniach kulinarnych, przeżywając mnóstwo pozytywnych emocji. Właśnie za to kocham swój zawód.

Jakie jest twoje popisowe danie?

Nie lubię się popisywać i w związku z powyższym nie mam swojego popisowego dania.

Co zamawiasz, kiedy jesteś gościem innych restauracji niż ta, w której obecnie pracujesz?

Wybieram dania, które mogą dostarczyć mi dużą dawkę doznań smakowych, jak i takie, które mogą mnie czymś zaskoczyć. Decyduję się na ciekawe połączenia smakowe bądź zwracam uwagę na produkty nie do końca dobrze mi znane, co potęguje efekt zaskoczenia i braku przewidywalności, co do potrawy, która zostanie mi za chwilę zaserwowana.

Czy mógłbyś nam zdradzić, jakie trendy panują obecnie w gastronomii?

Wszystko zależy od regionu i klimatu danej restauracji. Aktualnie najbardziej popularne są produkty, które odeszły z biegiem czasu w zapomnienie, takie jak: salsefia, topinambur, pasternak, brukiew. To właśnie po nie sięgają coraz częściej szefowie kuchni. Dużym zainteresowaniem cieszą się również produkty pochodzące z natury, np. pędy sosny, młode liście buku, szczawik zajęczy, żywica brzozowa. Ważne jest równocześnie podążanie za tym, co jest najbardziej sezonowe w danym okresie pogodowym. Na przełomie marca i kwietnia zbiera się sok z brzozowy, zaś z początkiem maja młode liście buku. Czosnek niedźwiedzi jest najbardziej obfity smakiem w kwietniu, arcydzięgiel w okresie kwiecień/maj, owoce jałowca z końcem września, a dzika róża początkiem października, itd.

Jakie masz plany zawodowe na najbliższych kilka lat?

Chciałbym wyjechać za granicę i tam dalej szkolić swoje rzemiosło w topowej restauracji Michelin. Czas tak naprawdę pokaże co będzie dalej.

W jaki sposób chciałbyś zachęcić swoich młodszych kolegów - uczniów byłej szkoły do realizowania swoich kulinarnych pasji?

Na początek trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie: co chce robić w życiu? Jeżeli kochasz gotować i wiążesz swoją drogę z tym zawodem, to ją konsekwentnie realizuj. Czytajcie dobre książki kulinarne, uczcie się od najlepszych i z pokorą przyjmujcie krytykę, wyciągając wnioski z popełnianych błędów. Nikt na początku nie jest w swoim fachu doskonały i nawet najlepsi szefowie kuchni zaczynali kiedyś od zera, lecz ambicje, sumienność, dążenie do wyznaczonych celów, własna wizja kulinarna i co najważniejsze ciężka praca, pozwoliły im dojść na sam szczyt. Nic nie przychodzi samo i trzeba ciężko pracować, a wtedy sukcesy będą zbliżały się wielkimi krokami.

Joanna Osińska